洪涝灾害，包括洪水灾害和雨涝灾害两类。灾害的发生给受灾地区的人类生态环境造成破坏，导致灾区食物供应体系陷于瘫痪，灾民在短时期内集中暴露于多种、高水平的食源性危险因素，严重威胁灾民的身体健康。因此，做好灾区灾期的营养与食品卫生工作是整个救灾防病工作的重要组成部分，也是确保大灾之后无大疫的重要前提条件。为认真做好灾害期间的营养与食品卫生工作，及时采取积极有效的防控措施，预防营养不良和食源性疾病，保护公众健康，制定本技术指南。 

　　一、灾害期间营养与食品卫生特点 

　　（一）食物供给瘫痪。 

　　食物生产、库存和交通运输设施均受到不同程度的破坏，大量食物受淹、变质、受到污染，造成灾区食物资源严重匮乏。 

　　（二）食品污染风险加重。 

　　一方面是灾害本身的直接影响，如水淹造成的食物腐败、变质，有毒有害物质通过水扩散而污染食物，大量死亡的畜、禽、鱼类等。另一方面是灾害的衍生影响，如灾区在有限的空间内集中了大量的灾民和救灾人员，基本的生活、饮水和环境卫生设施不完善，缺乏基本的食物烹调和贮存条件，使得食品暴露于更多的污染因素。 

　　（三）食源性疾病流行。 

　　洪灾期间，食物受淹、变质，淹死、病死和其他不明原因死亡的畜禽增加。同时，汛期正值高温时节，受灾地区一般气温高、湿度大，蚊蝇孳生，食品很容易受到细菌、霉菌及各种化学物质的污染。加上防汛期间人们精神紧张、疲劳、睡眠不足，机体抵抗力下降，食源性疾病发生风险增大。 

　　（四）营养状况恶化。 

　　洪灾期间，食物供应不足，灾民的食物消费数量和质量明显下降，膳食结构不合理，灾民的能量、蛋白质和一些微量营养素的摄入不足，人群发生营养不良和营养缺乏病的风险急剧上升，特别是婴幼儿、儿童、孕妇、乳母和老年人等处于特殊阶段的人群。 

　　二、灾害期间营养与食品卫生保障措施 

　　（一）大力开展营养与食品卫生宣传工作。 

　　在灾区广泛深入地开展食品卫生、营养与健康知识的宣传普及，提高灾民的自我保护意识和能力。 

　　可采取以下几种宣传方式：会议宣传、广播电视宣传、卫生宣传队巡回宣传、散发卫生知识小册子、张贴宣传画、建立卫生宣传栏、举办卫生知识讲座、手机群发信息等。 

　　主要内容包括： 

　　1．不吃霉烂变质的食品，不吃来路不明的食品，不吃死亡的家禽家畜。 

　　2．不吃生冷食品，加工食品要烧熟煮透。 

　　3．不喝生水，生水应烧开后饮用。 

　　4．饭前便后要洗手，加工食品前要洗手。 

　　5．生、熟食品要分开放置和加工。 

　　6．食品容器、餐具要彻底清洗和消毒。 

　　7．剩菜剩饭要确保没有变质，经彻底加热后再食用。 

　　8．足量饮水，每天至少1000ml饮用水。天气炎热或活动量大时，应增加饮水量。 

　　9．吃好三餐，摄入充足的食物，做到食物多样化。 

　　10．优先选择营养强化食品。在食物种类单一的情况下，可选择复合营养素补充剂。 

　　（二）保障食物供给，预防营养不良和营养缺乏病的发生。 

　　由于灾害期间食物资源匮乏，容易引起营养不良和营养缺乏病。尽管我国目前的救灾抗灾机制与能力在不断完善与增强，但突发性的灾害事件仍然会使灾区正常的食物保障体系及灾区与外界的交通联系陷于瘫痪，造成食物资源紧急匮乏。 

　　紧急调集一切可能的运输工具向灾区运送救援食物，并立即着手恢复灾区与外界的交通联系，建立食物运送通道。立即组织人员对灾区现有的食物资源和食物状况进行调查，在确保基本卫生安全的前提下，尽可能地加以利用，以满足灾民生活需要。 

　　灾害期间，应注意以下几点： 

　　1．灾害初期，确保足够谷类食物，优先提供容易保存、易于食用、能量密度高的方便食品和营养强化食品。 

　　2．每天至少1000ml饮用水。 

　　3．满足最低能量需要的食物供应最长不应超过7天，尽快提供种类多样、营养丰富的食物。 

　　4．灾害过渡期，及时提供新鲜的蔬菜水果、肉类和蛋类等。 

　　5．在食物种类单一的情况下，可提供复合营养素补充剂。 

　　6．在食物分配与配给过程中，要优先满足儿童、孕妇、乳母、老人等特定人群的营养需要。 

　　7．0～6月龄婴儿，保护、支持和促进纯母乳喂养。针对无法进行母乳喂养或母乳不够的情况，应选择适宜的婴儿配方奶。对于6个月以上的婴儿，应及时合理添加营养丰富的辅食。 

　　8．提供婴幼儿辅食营养补充品（营养包）。 

　　9．儿童青少年要保证足够的能量和蛋白质摄入，优先提供营养素密度高的食物。 

　　10．孕妇和乳母提供强化食品和复合营养素补充剂，保证足够微量营养素的摄入。 

　　（三）确保食品安全，预防食源性疾病发生。 

　　食源性疾病是灾害期间常见的食品卫生问题，预防食源性疾病发生，应做以下几点： 

　　1．保持清洁。 

　　（1）饭前便后以及操作食品前后要认真洗手，不用脏手和不洁工具接触食品。 

　　（2）生吃的瓜果蔬菜一定要洗净、消毒后再食用。 

　　（3）餐具和切配、盛装熟食的刀、板和容器，在使用前要清洗干净后消毒；消毒方法用物理方法蒸煮法最好。 

　　（4）不使用污水清洗瓜果、碗筷餐具。 

　　（5）掌握和应用各种简易设施和方法做到食品原料、半成品和成品以及炊具、餐饮具防尘、防蝇虫、防鼠、防水和防潮。 

　　（6）其它接触食品的工具、容器、包装材料、工作台面以及货架、橱、柜也应当清洁、无毒无害。 

　　2．生熟分开。 

　　（1）生熟食品要分开盛放。 

　　（2）刀、砧板、容器、餐饮具等要做到生熟分开。 

　　（3）避免交叉污染，特别注意避免手、抹布等的交叉污染。 

　　3．烧熟煮透。 

　　（1）提倡尽量使用蒸、煮、炖等长时间加热的烹调方式。 

　　（2）制作肉、蛋、奶、鱼或其他易腐食品时，特别要注意烧熟煮透。 

　　（3）尽量不加工和食用冷荤类食品。 

　　（4）不生食动物性食品。 

　　（5）生水一定要喝烧开后再喝，不直接喝生水。 

　　4．安全存放。 

　　（1）建议只加工简单的饭菜，即做即食，不存放，尽量不吃剩饭剩菜。 

　　（2）必要时，剩饭菜、隔夜熟食在确定没有变质的情况下，经彻底加热后再食用。 

　　5．材料安全。 

　　（1）喝清洁饮用水和/或达标瓶（桶）装水，不喝不清洁的水。 

　　（2）食品原料与辅料必须新鲜、清洁，无毒无害，色、香、味正常，符合相应的卫生要求。 

　　（3）不吃病死、毒死或死因不明的家畜、家禽、鱼虾，不自行采食不认识的野生蘑菇和其它野菜、野果，不吃严重污染、腐败变质和可疑有毒的一切食品。常见食物卫生质量的感官鉴别见附录7-1。 

　　发现食源性疾病后，应及时向卫生计生行政、食品药品监管等部门报告发生的时间、地点、人数及原因等，同时采取紧急救治措施。卫生专业人员应立即赴现场开展流行病学调查、卫生学处理、病人救治等工作，查明原因、采取相应措施、控制事态发展。 

　　四、灾害期间的监测和评估 

　　（一）食品安全风险监测和评估。 

　　加强洪灾地区食品（包括救灾食品）中的化学污染物及有害因素和微生物及其致病因子的监测和检验工作，加大监测的频率和覆盖面，及时发现和排查食品安全隐患。有条件的情况下，针对机构捐赠食品和自发捐赠食品等做好相关监测和检验工作。 

　　加强食源性疾病监测，除恢复日常食源性疾病病例监测外，还需在灾民集中居住地建立疾病监测点，重点监测对象是有胃肠道症状和发热的病人，及时发现疫情，及时采取措施；同时，做好疫情的预警预报。 

　　尽快开展灾区食品安全状况快速评估，评估表见附录7-2，搜集灾区与食品安全相关的居住、食品、饮用水、环境卫生、媒介生物等方面的信息，识别最主要的食品安全威胁和隐患，掌握全面情况，得出整体食品安全状况的初步判断结论，提出与灾区实际需求相符的应对措施建议，及时反馈救灾指挥部，采取相应措施。 

　　（二）营养与健康状况监测和评估。 

　　灾害期间或灾后，选择一定数量的5岁以下儿童测量身高、体重和血红蛋白，以评价灾害对儿童健康的影响。 

　　灾害期间或灾后，选择一定数量的灾民进行膳食调查，以评价灾民的食物消费情况、膳食结构及营养素摄入水平。同时，要对灾区食物供给量进行监测，以确保食物供给充足。 

　　根据“营养与健康状况监测”可以评估灾害对灾民健康的影响。如果监测人群出现营养不良或营养缺乏病，则可能与肠道传染病控制不力和食物供给不足或饮食不合理有关，应及时调整救灾方案，并采取相应的营养保障措施。 

摘自：中国疾病预防控制中心